Մթերքներն ու յուղերը կազմված են առանձին մոլեկուլներից, որոնք կոչվում են ճարպաթթուներ: Նրանք շղթաներ են պատրաստված ածխածնի եւ ջրածնի ատոմների, որոնք ունեն մի carboxyl խմբի մի վերջում եւ մի մեթիլ խմբի մյուս կողմից: Կարբոկիլային խմբերն ունեն մեկ ածխածնի ատոմ, մեկ ջրածնային ատոմ, երկու թթվածնային ատոմներ, եւ մեթիլային խմբերն ունեն մեկ ածխածնի ատոմ եւ երեք ջրածնային ատոմներ: Յուղոտ թթու մոլեկուլներում ածխածնի ատոմները կապված են մեկ կամ կրկնակի կապերով:
Յուղոտ թթուները տարբեր են երկարությամբ: Կարճ ճարպային ճարպաթթուներ ունեն երկու-չորս ածխածնի ատոմներ. Միջին շղթայի ճարպաթթուները վեցից 12 կարբոնի ատոմներ ունեն, երկար ճարպային թթուներ ունեն շղթայում առնվազն 14 ածխածնի ատոմ:
Յուղոտ թթուները հագեցված են կամ հագեցված: Ցածր ճարպաթթուները չկան երկկողմանի կապեր շղթայում գտնվող ածխածնի ատոմների միջեւ: Անզգայված ճարպաթթուները մեկ կամ ավելի երկկողմանի կապեր ունեն ածխածնի շղթայում:
Միանավացած ճարպաթթուները ունեն մեկ կրկնակի պարտք, եւ պոլիոհամազրած ճարպաթթուները առնվազն երկու երկկողմանի կապ ունեն: Անհանգստացված ճարպաթթուները երբեմն կոչվում են ածխածնի շղթայի մեջ երկակի պարտատոմսերի դիրքորոշում: Օմեգա-3, -6 կամ -9 անունները վերաբերում են երեք ճարպաթթու մոլեկուլներում առաջին երկկողմանի կապի վայրերին:
Անխառն ճարպային թթուները կարող են ունենալ երկկողմանի կապերի երկու կողմերում ջրածնի ատոմների երկու տարբեր կոնցենտրացիաներ: Դրանք անվանում են «cis» կամ «trans» կոնֆիգուրացիաներ:
Cis կոնֆիգուրացիաները ունեն այդ ջրածնային ատոմները `մոլեկուլի նույն կողմում: Կիս կոնֆիգուրացիան մոլեկուլին ստիպում է թեքվել:
Trans կոնֆիգուրացիաները ունեն երկկողմանի կապի հակադիր կողմերում գտնվող այդ ջրածնային ատոմները: Այս պայմանավորվածությունը մոլեկուլին տալիս է գծային տեսք, ինչպես հագեցած ճարպեր:
Հետաքրքիր է, պարզվում է, որ երկու հագեցած ճարպեր եւ տրանս ճարպեր վատ են ձեր առողջության համար:
Ճարպեր ունեն որոշ հիմնական գործառույթներ, որոնք ներառում են.
- Մարմնի մակերեւույթների լվացում
- Բջջային թաղանթային կառույցների բաղադրիչները
- Ստերոիդ հորմոնների ձեւավորում
- Էներգիայի պահպանում
- Մեկուսացում սառըից
- Ձիթապտղի վիտամիններ A, D, E, K
Խոլեստերինը բալային նյութ է, որը չի արտադրում triglycerides նման էներգիա, բայց դա կարեւոր է շատ կենսաքիմիական գործընթացների եւ հորմոնների արտադրության համար: Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք ունենալ շատ լավ բան: Բարձրացված խոլեստերինի մակարդակը կապված է սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկի հետ:
Ձեր մարմնի խոլեստերինը հիմնականում կատարվում է ձեր լյարդի մեջ: Կան երեք տարբեր տեսակներ. Բարձր խտության լիպոպրոտեիններ (HDL), ցածր խտության լիպոպրոտեիններ (LDL) եւ շատ ցածր խտության լիպոպրոտեիններ (VLDL): Բարձր HDL խոլեստերինի մակարդակ ունեցողը կարող է նվազեցնել սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկը, իսկ բարձր LDL խոլեստերինը կավելացնի այդ ռիսկը:
Triglycerides- ը
Դիետիկ ճարպերը կոչվում են triglycerides: Մի triglyceride բաղկացած է երեք ճարպաթթու մոլեկուլների կցված է մի գլիցերինի մոլեկուլ. Ձեր մարմինը կարող է օգտագործել triglycerides որպես էներգիա կամ պահել դրանք որպես adipose հյուսվածքի (մարմնի ճարպ). Ճարպաթթուները որոշում են ընդհանուր ձեւը:
Ճարպերը, որոնք բաղկացած են triglycerides եւ հագեցած ճարպաթթուներով, ինչպես միսը, ամուր են սենյակային ջերմաստիճանում: Տրիգլիցիդներից բաղկացած ճարպերը, ինչպես նաեւ բուսական յուղեր եւ ձիթապտղի յուղեր ունեցող չհաշվեկշռված եւ միանավացած ճարպաթթուներ, հեղուկ են սենյակային ջերմաստիճանում:
Ֆրակցիոն յուղեր
Արեւադարձային յուղեր, ինչպիսիք են կոկոսի, ափի եւ արմավենի միջուկի յուղը կարող են խմբավորված կամ ջեռուցվել, ապա սառեցվել: Fractionation- ը նավթը տարբեր ֆրակցիաներով բաժանում է ջերմաստիճանի հիման վրա: Բարձրագույն հալման կետերը պարունակող ֆրակցիաները ավելի հաստ են սենյակային ջերմաստիճանում եւ երբեմն օգտագործվում են որպես շոկոլադե ծածկույթների բաղադրիչ, դրանք չորացնելով սենյակային ջերմաստիճանում:
Հագեցած ճարպեր
Հագեցված ճարպերը հիմնականում կենդանական աղբյուրներից են, չնայած հագեցած ճարպեր են հայտնաբերվել նաեւ կոկոսի յուղով , ափի յուղով եւ ափի կորնային յուղով: Հագեցված ճարպեր կարող են ազդել խոլեստերինի մակարդակին մարմնի վրա: Իրականում, հագեցած ճարպերը ձեր խոլեստերինը կբարձրացնի ավելի շատ, քան ուտելիքի խոլեստերինը:
Կարմիր մսի հարուստ կերակուրը կապված է սրտանոթային հիվանդությունների եւ որոշ քաղցկեղի ռիսկի հետ: Քանի որ կարմիր միսը հագեցված ճարպի ամենաբարձր կոնցենտրացիան է, շատ փորձագետներ ենթադրում են, որ դուք սահմանափակեք ձեր կարմիր մսի ձեր սպառումը շաբաթական երկու կամ երեք փոքր պյուրեով:
Monounsaturated Մրգեր
Monounsaturated ճարպեր են հեղուկ սենյակային ջերմաստիճանում, բայց ամուր, երբ սառնարանում: Ձիթապտղի յուղը պարունակում է հայտնի միանավացած ճարպաթթու զանգված օլեաթթու: Կանոլայի յուղը, գետնանուշները եւ ավոկադաները նույնպես պարունակում են միանավացած ճարպեր: Լոնտորացված ճարպաթթուների սպառումը ցույց է տվել, որ LDL- ի խոլեստերինի մակարդակը ցածր է եւ բարձր HDL խոլեստերինը:
Պոլի unsaturated ճարպերը
Պոլի unsaturated ճարպերը հիմնականում գալիս են բույսերի աղբյուրներից, ինչպիսիք են ընկույզը, սերմերը եւ բուսական յուղերը եւ ներառում omega-3 եւ omega-6 ճարպեր: Այս ճարպեր են հեղուկ սենյակային ջերմաստիճանում եւ հաճախ մնալ հեղուկ, երբ սառնարանում: Ձուկը նաեւ պոլիոհամակարգային omega-3 ճարպերի լավ աղբյուր է, հատկապես սառը ջուր, յուղոտ օվկիանոսային ձուկ: Այսպիսով, եթե դուք մի Vegan կամ բուսակերների, դուք պետք է ուտել առնվազն երեք servings ձկների ամեն շաբաթ: Շատ կարմիր միսը ցածր է սինթեզված ճարպերում, սակայն եգիպտացորենի վրա գտնվող կենդանական ծագում ունեցող կենդանիները ունեն միս, որն ավելի շատ պոլիլորացված ճարպեր եւ ցածր է ճարպով:
Էթնիկ ճարպաթթուները այնքան են անվանում, քանի որ դրանք պետք է ձեր դիետայից ստանալու համար: Ձեր մարմինը կարող է շատ ճարպերի համար պահանջել ճարպաթթուների այլ տեսակներ, սակայն օմեգա -6 եւ օմեգա-3 պոլիոհամակարգերի ճարպաթթուները պետք է գան դիետայից:
Omega-6 ճարպաթթուները գալիս են բուսական յուղերից, ընկույզից եւ սերմացու յուղերից: Մարդկանց մեծ մասը ստանում են այդ ճարպերի մեծ մասը իրենց դիետաներից (սովորաբար ավելին, քան բավարար): Omega-3 ճարպային թթուներ հաճախ անբավարար են: Շատ փորձագետներ կարծում են, որ շատ օմեգա -6 ճարպեր եւ դանդաղ օմեգա -3 ճարպեր ունեցող դիետա ուտելը մեծացնում են բորբոքման եւ քրոնիկ հիվանդությունների ռիսկը:
Ձեռք բերեք բավականաչափ օմեգա-3 ճարպաթթուներ ձեր դիետայից կամ որպես դիետիկ հավելումներ, որոնք կօգնեն նվազեցնել բորբոքումը, կարգավորել սրտի ռիթմը եւ պահպանել ձեր խոլեստերինի մակարդակը նորմալ: Երբ դուք չեք ստանում բավարար դիետայի էական ճարպաթթուների, դուք կարող եք ունենալ չոր մաշկ, չոր մազերը եւ բարձրացնել բորբոքում:
Trans Fats- ը
Most trans-fat- ը արհեստականորեն ստեղծվում է հիդգնման կոչվող գործընթացով: Այն ներառում է կանոնավոր բուսական յուղի ջերմություն եւ ջրածնի ատոմների վրա պոլիոհամակարգային ճարպաթթուների մոլեկուլների վրա ստիպում: Այս պրոցեսը նավթը դարձնում է ամուր նյութ եւ բարելավում է ճարպի սայլը:
Բուսական յուղի հիդրոհանգույցը լիովին դարձնում է այն, եւ չի ստեղծում trans-fat- ը: Այնուամենայնիվ, ճարպի կայունությունը դժվարացնում է ճաշ պատրաստելիս: Մասնակի նավթի հիդրոհանումն ավելի մեղմ ապրանք է տալիս եւ դեռեւս լայնորեն օգտագործվում է մթերքների պատրաստման եւ մշակման մեջ: Օրինակներ ներառում են մածուցիկ մարգարին եւ մասամբ հիդրոգենացված տապակած յուղեր: Trans-fat- ը սովորաբար հայտնաբերվել է դոնաթ, խորտիկ տորթեր, բլիթներ եւ վերամշակված սննդամթերք :
Երբ խոսքը վերաբերում է ձեր սրտի առողջությանը, արհեստականորեն ստեղծված տրանս ճարպերը ավելի վատն են, քան հագեցած ճարպը: Շատ ածանցյալ ճարպերի ուտելը կապված է սրտանոթային հիվանդությունների վտանգի ավելացման հետ:
Լաբորատորիայում չի ստեղծվում ոչ բոլոր անցողիկ ճարպեր: Փոքր քանակությամբ բնական ածխաջրածինները առաջանում են կաթի եւ տավարի մսի մեջ: Համակցված լինոլիկ թթուները հայտնի բնական ճարպեր են: Բնական անճաշակ ճարպեր չեն հայտնվում որպես անառողջ արհեստական տրանսֆորմաթթու:
Ինչպես է ճարպաթթու գազը
Ճարպի յուղայնությունը սկսվում է բերանից, որտեղ դուք ծամում եք կերակուրը խառնվում է փոքր քանակությամբ լեզվական լիպազի հետ, որը հայտնաբերվում է ձեր թուքով: Լեզուների լիպազիան հանդիսանում է մարսողական ֆերմենտ, որը ճարպաթթուները խախտում է triglycerides- ից:
Երբ կերեք ձեր սնունդը, ստամոքսում շարունակում է մարսողությունը: Սնունդը սնվում է եւ խառնվում է ստամոքսի ֆերմենտներով: The lipase աշխատում է ստամոքսի, բայց ճարպային մարսողություն է տեղի ունենում փոքր աղիքներ:
Ճարպի մարսողություն փոքր աղեղի մեջ
Ձեր լյարդը արտադրում է աղեր, որոնք պահվում են լեղապարկի մեջ, մինչեւ որ այն առաջացնում է ճարպ պարունակող կերակուրներ ուտում: Bile- ն թողարկվում է աղիքի մեջ, որտեղ այն աշխատում է որպես մաքրող միջոց `ճարպերը մանր կաթիլներ ներծծելու համար: Սա հեշտացնում է ուղեղի լիպազիային հասնել triglycerides- ին:
Խոզի եւ լիպազի ճարպերը մտնում են փոքր կտորների մեջ, որոնք ներծծվում են արյան մեջ: Խոլեստերինը պարունակում է արգանդը կամ կախված է աղի մեջ լուծվող մանրաթելից եւ վերացնում է աթոռին: Սննդամթերքի ուտելու շատ լուծելի մանրաթել, օգնում է պահպանել ձեր խոլեստերինի մակարդակը առողջությամբ `խոլեստերինի գերակշռությունից խուսափելու եւ ձեր մարմնի հեռացումը:
Առողջ մարսողական համակարգը կլանում է սննդային ճարպի 95 տոկոսը, որին դուք ուտում եք: Մալաբորբի խանգարումներ ունեցող մարդիկ, ինչպիսիք են celiac sprue, pancreatic lipase պակասը եւ աղի աղի պակասը սովորաբար չեն կարող կլանել ճարպերը: مور
Աղբյուրները.
Gropper SS, Smith JL, Groff JL: «Ընդլայնված սնուցման եւ մարդու փոխազդեցություն»: Վեցերորդ թողարկում: Բելմոնտ, CA. Wadsworth Publishing Company, 2013 թ.
Smolin LA, Grosvenor, MB. «Սնուցում. Գիտություն եւ ծրագրեր»: Երրորդ հրատարակություն: Wiley Publishing Company, 2013 թ.
ԱՄՆ-ի Առողջապահության եւ մարդկային ծառայությունների վարչություն, Ազգային նյարդային հիվանդությունների տեղեկատվական կլաստերների տարան (NDDIC): «Ձեր մարսողական համակարգը եւ ինչպես է այն աշխատում»: